Cebiche mixto Cebiche peruano Según Don Cucho Tiradito de lenguado Preparación

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Evolución del cebiche

El cebiche peruano a través de la historia

Cebiche de corvina

 

Libro: Cocina y Repostería

Por Francisca Baylon

Editorial P.T.C.M. 1950

“Se desespina y corta la corvina en trozos pequeños, se ponen en una coladera grande y honda y se le vierte encima un poco de agua hirviendo, se escurre bien y se echa en un recipiente hondo de loza, se le adiciona sal, pimienta, ají entero (fresco) cortado en rajas delgadas, un poco de ají molido, cebollas cortadas muy fina, bastante jugo de limón y de naranjas agrias, se mueve todo para que se una bien, se tapa y deja que se cocine en este jugo, mas o menos 4 horas. Cuando esta, se adorna de lechugas, rajas de camote sancochados, rebanadas de choclos sancochados y se acompaña de cancha frita”.

Nota: El libro Carnet de ruta. Las recetas de pickwick, escrito por Néstor Lujan

Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1982, repite la receta de Francisca Baylon como el plato bandera de la cocina peruana  

Nota: el libro recetas de cocina de mama lola (carmen rosa escudero de rap) primera edición, 1967, hace mención también de la técnica de pasar el pescado por agua hirviendo.

 

 

El cebiche nacional

La Cocina de los Antropólogos.

Por Jessica Kuper. 

Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1984

 

“Conseguir filetes de cualquier pescado de carne razonablemente dura. Cortarlos en trozos de 1 cm x 2 cm. y ponerlas en una fuente plana de cristal o de barro esmaltado. Cortar bastantes rodajas de cebolla para cubrir el pescado. Sobre la cebolla, hacer una segunda cobertura de chiles o guindillas (ají)…la receta típica peruana recomienda no quitar las pepitas a los chiles. En todo caso, nunca hay que tocarse los ojos o los genitales después de haber manipulado pimientos picantes. Sobre todo dispuesto en la fuente, verter zumo de lima o limón en cantidad suficiente para que llegue aun a los ingredientes de abajo. Cubrir la fuente…dejar entre 3 y 5 horas (cuidarse de no dejar el pescado  descubierto, pues se dice que sus vapores provocan ceguera). Se acompaña maíz y papas hervidas”.

 

 

Seviche

Libro: La Mesa Peruana.

Por Francisco Ibañez. Arequipa 1880

 

“Este plato tan aplaudido como la ocopa, es un guisito que no se puede tomar sino es a la una del día, por que mas tarde es dañoso, el cual se adereza así: Se toma una libra de camarones de los mas chicos y después de descascarados y lavados se les pica menudamente: enseguida se agrega cebollas picadas del mismo modo, pero desflamadas en agua con sal, luego se pican bastantes tomates y ají verdes, una ramita de perejil, un puñado de targui o garbanzos cocidos, polvo de pimienta, sal, una cucharada de vinagre y se mezcla. Se sirve con papas cocidas o con pan”.