Evolución Cebiche peruano Según Don Cucho Tiradito de lenguado Preparación

 

 

 

CEBICHE MIXTO

Pescados y mariscos a punto

El cebiche mixto es la concertación de trozos pequeños de pescado con mariscos. La variedad de mariscos que posee nuestro mar provoca la preparación de cebiches de todo tipo. Unos prefieren las conchas negras con erizos; otros, combinaciones menos fosfóricas aunque siempre estimulantes; y otros, los cada vez más escasos muy muy.

Sabemos que toda especie marina posee textura, sabor y cocción diferentes. Lo que inquieta es saber cómo se dejan a punto cada una de estas especies. Le vamos a detallar cómo hacerlo a la perfección, con detalles nunca antes revelados para que se convierta con todos los honores en un especialista en mariscos.

COCINANDO MARISCOS

El pulpo grande no sirve para una preparación. El peso ideal de este molusco cefalópodo es de 1 kilo 700 g. Está  fresco cuando se encuentra cubierto de una especie de goma, sus 8 tentáculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoña brillante. Le recomendamos cortar la cabeza del pulpo por debajo de los ojos y desecharla, porque la constitución de la carne en esta parte es nerviosa y dura; además, nos evitamos abrirlo. Para retirar lo pegajoso, restregue con ½  taza de sal y enjuague posteriormente en abundante agua. A continuación, estire el pulpo sobre una tabla y golpee con un martillo de madera tentáculo por tentáculo para ablandar el músculo. Evite romper la piel. Vuelva a enjuagar y cocínelo en 3 litros de agua hirviendo por espacio de 35 a 40 minutos; recuerde que este pierde 50% de su peso. Transcurrido el tiempo, retire el pulpo y corte un pedazo por la parte más gruesa del tentáculo; si está suave, separe del agua y deje enfriar. Reserve en el frío.

El calamar grande, de aspecto radiante y de carne blanca y erguida es el ideal para esta receta. Limpiar calamares requiere de cierta paciencia y mucho conocimiento. Separe las cabezas de 1 kilo de calamares jalando del resto del cuerpo, córtelas por arriba de los ojos, resérvelas y deseche el resto. Pele el cuerpo, llamado tubo, y lávelo interiormente con suma dedicación, es más, dé vuelta al tubo y termine de limpiarlo. Corte el cuerpo en rodajas de ¾ cm, enjuague y seque. Aparte, coloque 1 litro de agua en una olla; cuando hierva a borbotones, cocine los aros y las cabezas de calamares apenas 20 segundos. Cuele y coloque el calamar en agua fría con hielo. Reserve.

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