Evolución Cebiche mixto Según Don Cucho Tiradito de lenguado Preparación

CEBICHE PERUANO

Apología de una arte

Poco se ha sabido acerca del origen del cebiche. Como buen mito peruano, la generosa disposición de las carnes marinas sobre un océano de aguas blancas y saladas posee un origen improbable y misterioso. Algunos memoriosos (pues pocos se preguntan por los orígenes del plato cuando se llevan a la boca esos trozos sabrosos de pescado crudo adecuadamente ensopados en leche de tigre) suponen que es un plato de origen árabe. Sin embargo, muchos otros factores incidieron en la constitución y cuerpo que actualmente presenta el cebiche. Por ejemplo, el restaurante El Comensal no deja de reconocer que el aporte europeo acrecentó la talla del plato: “Se enriqueció cuando empezó a prepararse con el limón venido de Europa, postergando para el olvido la vieja maceración con ají, preparada en las propias embarcaciones de pesca”.

 

Desde entonces, el cebiche pasó por miles de avatares y apropiaciones producto de los gustos y de las carencias o abundancias de las distintas tierras a las que llegó para despertar los “paladares” más adormilados. A lo largo de muchos años, localidades de la costa, sierra y selva, dependiendo de sus insumos más connotados, lo han servido con opulentas papas (ingrediente que le otorga contundencia a la presentación), lánguidos yuyos (aditamento que brinda cierto barroquísimo decorado) o abundante cancha salada (una textura irresistible es ver estas secas partículas acechadas por el líquido elemental del plato).

Los ortodoxos, siempre pegados a la letra, han protestado; pero el cebiche, propiedad del pueblo, se ha mostrado en la mesa bajo mil rostros: con la piel rugosa del pulpo o con las concavidades sugerentes y vampirescas de sendas conchas negras ¿Cómo negar a la imaginación encendida de los comensales el uso de esas maravillas? ¿Acaso no ha nacido el gran arte en algún momento de los fangosos predios de la experimentación? Pero ¿hasta qué punto el cebiche se expone a perder, con esta operación non sanctas, su auténtica identidad? He allí el dilema.

 

Y es que, con el paso del tiempo, no solo han ingresado a los “guardarropas” de nuestro plato componentes como el ajo, el culantro, el kion, sino también la mayonesa, salsas huancaínas, queso parmesano, salsas blancas, aceitunas, leche, etc. ¿Cómo sopesar la contundencia de las tesis sometidas al debate? Allí, a juzgar por el sabor de los productos, la situación es más complicada aún. Por un lado, están los cebicheros que trabajan el plato en discusión de manera sui generis, con un estilo complicado y exaltado muy avant garde. Por otro lado, están los tradicionalistas, que observan con minuciosidad los cánones más estrictos. No obstante, debemos recordar que un buen cebiche, se vista como se vista, siempre será un buen cebiche. La magia de lo esencial seguirá latiendo en cada pedazo de carne que se deslice con elegancia entre una lengua agradecida y un paladar que, ante la belleza, queda siempre discretamente avergonzado y también emocionado.