La chicha de Don Cucho

 

Recetas

 

 
 

CHICHA DE MAMEY  

3 kilo de mamey pelado

100 gr. de cáscara de cacao

3 tazas de morón de cebada en polvo

1 kilo de jora de maíz amarillo

400 gramos de cebada sin tostar natural

1 kilo de chancaca

Canela

30 clavos de olor

1 cucharada de granos de anís

20 litros de agua

 

PREPARACIÓN

 

Lavar el níspero y colocar en una olla grande junto con los demás ingredientes. Dejar en remojo al menos 3 horas antes de llevar a hervir por 3 o 4 horas dando vueltas permanentemente.

Apagar el fuego y dejar hasta el dia siguiente antes de colar. Pasadas 12 horas colar y embotellar o llevar a ollas de barro debidamente aseadas.

Es imprescindible ir probando cada 12 horas a “nuestra criatura” y verla así crecer, burbujear y entonarse de sabor hasta su madurez.

Es deliciosa fresca, e ideal para niños. Recuerde que el sabor de una buena chicha, dedicada a los apus tendrá un sabor dulce como el beso de una ñusta.

 

 

CHICHA DE QUINUA Y MAMEY

Fresco y diferente

 

En relación con la chicha, Lupe Camino afirma lo siguiente:

La bebida por excelencia en el mundo andino fue y es la chicha de maíz, que se   preparó de diferentes formas, de acuerdo a las funciones que ella cumpliera. En los casos de Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia hallamos similitud en las formas de preparación. Muchas veces se añadió baya de algarroba, chuño, frutas y diversas especies botánicas. La chicha de “jora o zora”, como la llaman los cronistas, era y es común en el territorio piurano. Solo la preparaban y la preparan los cataquenses, quienes, hasta la actualidad, la negocian e intercambian por diversos productos. Aquí nos pareciera que la chicha para Piura equivaldría a la coca en otras zonas de nuestro país. Inclusive el “muqueado o mascado” de una porción del maíz, en la preparación de la chicha ha generado prejuicios y rechazos similares a los de la utilización del bolo de coca, elemento eminentemente social en el mundo andino.

A la chicha de maíz se le atribuye una antigua procedencia costeña ligada al culto del dios Guari. Es así como la chicha y la coca no solo representan elementos sociales sino aparecen como entes vivos empleados en el culto. Allí está una razón más para que los invasores, atemorizados ante lo desconocido, prohibieran la utilización de esta bebida de gran significado, ligada a la identidad. (Camino 1987:12-13)

 

LA RECETA (para 1 cóctel)

 

En el vaso de la licuadora, incorpore 5 cubos de hielo triturados, 2 onzas de pisco torontel, azúcar al gusto y 8 onzas de chicha fresca de quinua y mamey. Esta chicha se prepara de la siguiente manera: hierva durante 30 minutos en 5 litros de agua 15 g de canela en tronco, 10 clavos de olor, 2 tazas de quinua (escogida y lavada) y 1 taza de azúcar; en seguida, agregue ¾ kilo de jora blanca de maíz y 3 mameyes pelados y sin pepas. Cocine unos 90 minutos. Retire del fuego, cuele, enfríe y licue. Coloque en jarras (de preferencia de barro), refrigere y deje reposar por lo menos 24 horas. Rinde más de 12 vasos.

Licue los ingredientes durante 10 segundos. Sirva en copa o vaso grande. Agregue una espuma batiendo chicha de quinua y mamey con clara de huevo. Decore al gusto.

 

 

CÓCTEL DE CHICHA

Uva y cañihua

 

 

En relación con la chicha y fecundidad, Camino afirma lo siguiente:

Existe la creencia de que hay un profundo vínculo entre fecundación y beber chicha;     así, se considera que beber chicha fuerte, macha o mellicera, que tiene mayor contenido alcohólico por los añadidos que le echan, da tanta energía, que es segura la fecundación en el momento del coito.

Los añadidos, que según el decir popular hacen a una chicha doble o carnosa, constituyen una práctica secreta y vergonzosa, sobre todo ante foráneos. Consisten en: hojas de vichayo hervido (Capparis ovaliforlia), plátano machacado (Musea paradisiaca), la cáscara de mamey (Mamea americana), o, simplemente, mayor cantidad de harina de maíz. Es casi imposible lograr que alguien acepte haber puesto algún añadido a la chicha, pero después de un año de indagaciones hemos podido comprobar su uso.

En la poesía popular piurana hay una serie de alusiones a la chicha ligada a la sexualidad. Se dice que una buena chicha está colada en “calzón de vieja”, o también hay poemas como el siguiente:

            I

La chicha en poto

la cabaya en mate

la zamba en el suelo

la chola en petate

            II

Cuando la chicha se acaba

da tanta pena

como la mujer cuando es ajena

            III

Marinera, chicha y cajón para una

chola de callejón que no usa

calzón. (Camino 1987:58-59)

 

LA RECETA (para 1 cóctel)

 

En un vaso o copa grande, coloque 4 cubos de hielo triturados, 2 onzas de pisco italia, jarabe de goma y chicha fresca de uva borgoña y cañihua. Esta chicha se prepara de la siguiente manera: desgrane y lave 5 kilos de uva borgoña; en seguida, hierva en 2 litros de agua 40 g de pimienta de chapa, 2 tazas de cañihua lavada y remojada, ½ kilo de maíz germinado molido y 2 tazas de miel de abeja. Hierva durante 90 minutos a fuego lento. Cuele, guarde en jarras (de preferencia de barro) y refrigere. Rinde 10 vasos.

Para terminar, agregue espuma batiendo parte de la chicha con clara de huevo. Decore al gusto.