Historias Recetas

 

 

 

 

LA CARNE EN PLATOS CRIOLLOS

Dadas las 4 de la tarde, donde generalmente la gente se sentaba a disfrutar de los diversos platos,  en la mesa de una familia generalmente acomodada y con las viandas bendecidas, se empezaba con la faustuosa comida, como inicio por la sopa teóloga con menudencia y luego seguían los otros platos criollos tales como el puchero, el estofado de res, la carapulcra de chancho, el caucau y el mondongo, los olluquitos con charqui, el charquicán, conejo en salsa de maní, el escabeche, la causa sin relleno, el ajiaco, la jalea, arrimado de coles, diversas menestras, las papas con cremas de ají, los anticuchos, y si era un día festivo como podía faltar el pavo relleno y la clásica empanada.

Se cuidaba mucho en este tiempo de las condiciones de la carne; las carnicerías eran lugares muy atendidos, en ellos se decía misa en altar portátil. No se permitía matar un cerdo que estuviese flaco, ni cochinas preñadas. La carne se llevaba a las carnicerías en grandes tablas muy limpias y cubiertas con un paño y en sus puertas se expendían las menudencias. Los carniceros debían cambiarse de mandil dos veces por semana por disposición del Cabildo.

Muy engañado está, quien crea que en Lima cualquiera compraba una pieza de carne que apetecía, pues no era así; a lo menos por entonces sólo matada 4 terneras en Pascua de Reyes, Navidad, San Juan, y Corpus Christi, por cada una de las cuales se le pagaba de  a 8 reales y las repartía el fiel ejecutor a quien mejor le parecía. De diario, los lomos y las lenguas se les mandaba a las personas determinadas por los fieles ejecutores.

En la semana mensual en que podía matar libremente los ganaderos era cuando el vecindario podía saborear estos bocados