Historias Recetas

 

 

 

 

CARNES Y DERIVADOS DE LA ANTIGUA LIMA

En esta época las carnes y los derivados de ella eran muy apreciados, como la sabrosa y natural mantequilla hecha de pura leche de vaca o como los ricos quesos de vaca y de cabra a tres o cuatro moldes por un real, las famosas aceitunas de esta ciudad y las de botijas de Camaná a dos cada una.

En otros sitios se expendían la papa seca  y el chuño serranos, las grasosas salchichas, morcillas, el relleno dulce , la manteca de cerdo usada para guisar en vez de aceite, los cuyes sabrosos, los venados de exquisito lomo, las perdices grandes de carne tiesa, que muchos guisaban a los dos días de muertas, los patos de mediano tamaño en comparación con los de Europa, las palomas, las tórtolas o palomas  de la tierra es decir de América, y las gallinas, los conejos y el suculento pavo propagados por los conquistadores.

Cuando todavía los ganados vacunos, ovejuno, cabrío y de cerdo transportados desde las islas y Tierra Firme no se habían multiplicado lo suficiente, los españoles suplían la carne de res con la de llama o alpaca. Y no perdían en el cambio, porque ellos mismos la ponderan, y Garcilaso dice: “ ser la mejor que se conoce en el mundo que las de los corderos de cuatro y cinco meses, que mandaban los médicos dar a los enfermos antes que gallinas ni pollos ”

En cuanto a carnes secas se encontraban los riquísimos  jamones serranos en su mayor parte de charqui de carne de res y de llama, como los de la gorda chalona de carnero o chivato poco estimada.