Historias Recetas

 

 

 

 

COSTUMBRES GASTRONOMICAS DEL VIRREINATO

El desayuno de los habitantes de esta ciudad variaba mucho, el más general era el choco late, pero se solía sustituirlo con la leche vinagre o la cuajadita, como también la llamaban que se tomaba con miel; otras veces preferían los emolientes, tisanas, frescos, chicha de Terranova cuando querían refrescarse o purificar la sangre o si se sentía irritados.

Después de oír misa iban a pasear en la mañana a la plaza mayor donde delante de la Catedral estaba el mercado o cato.  Su aspecto era hermoso; en el centro estaban las floreras y mistureras. Ocupaban los alrededores de la plaza, “ muchos tenderitos de mercaderijos indios que vendían mil menudencias, muchas tiendezuelas portátiles. En el centro, el mercado abundantemente. Allí se vendía en cualesquiera estación toda clase de hortalizas y verdura; traídas de España, la suave col, la populosa berenjena, la fresca lechuga, la rizada escarola, los jugosos nabos y zanahorias, las tiernas pencas del cardo, las verdes espinacas y acelgas, los acres y estimulantes ajos y  cebollas muy estimados, los aromáticos culantro, hierba buena y el agradable perejil,   los rábanos “más gruesos que un brazo de hombre”. Allí también, las asoleadas y dulces ocas y yana ocas, de gusto parecido al de las castañas, la zumosa xiquima buena para apagar la sed en el verano, la pequeña raíz cochuchu, que por su dulzor se confitaba, el oleoso maní, la sustancia batata tan bien aclimatada en Europa,  los melosos camotes, la sápida y suculenta yuca, la azucarada y harinosa achira, el rojo achote de la Nueva España, el bravo y picante ají, tanto seco como fresco y de diversas especies, rocoto, mirasol, etc., la carnosa caigua, los aguachentos zapallos, calabazas y entre ellos la pequeña avinca, el lechoso y tierno choclo, los ollucos, tan sustanciosos como la carne, las nutritivas y regaladas papas de toda calidad, unas blancas como la leche y otras amarillas como el oro, todas muy superiores a las cosechadas en Europa. Las menestras estaban representadas por el blanco arroz de estos valles, especialmente los del Norte y el de la China y Filipinas, los feculentos fréjoles y garbanzos, principal comida de los negros esclavos, las pequeñas y obscuras lentejas, las habas  alimenticias y albos pallares y las menudas simientes de la quinua oriundas del mundo nuevo.