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LA COCINA NOVOANDINA

Creatividad e innovación gastronómica

Por: Bernardo Roca Rey M.Q

¿Qué pasa si inventamos una cocina y ésta, en su origen, es tan sólo el producto de la razón y no de la tradición? De alquimistas que gustan del buen yantar; de cocinólogos dispuestos a dar el paso decisivo en busca de sus propias fantasías; de sibaritas hambrientos de otros horizontes, pero especial y principalmente de quienes funden y se complacen por armonizar sabores, un camino al encuentro de una nueva cocina que no sólo lleve el placer intrínseco de la misma, sino también, el placer intelectual de saber que es producto de su propio ingenio. La llamamos, por llamarla de algún modo, cocina novoandina y por saber más de ella hurgaremos en sus ancestros repasando sobre su entorno histórico…

Es posible que el primer encuentro que se tenga con la libertad y la osadía en la cocina creativa sé de bajo el siguiente contexto: la ejecución de una formula general  la que se puede llamar también universal que se basa en una receta o proceso previamente establecido, y la individual que dependerá del grado de liberación e imaginación del participante sobre la misma receta.

Quiero decir con esto que poseemos el albedrío, él animo y el designio de poder cambiar, mezclar, combinar y sumar ello por aquello. Esta es una actitud sensible que despierta nuestra confianza y autoestima pero que no significa en lo mínimo que no podamos errar, por el contrario de esta manera somos conscientes que andamos por el camino correcto.

La creatividad culinaria y por ende la innovación, que es una consecuencia de la primera, es un potencial que vive en todos nosotros. Es el genio de los hombres expresarse libremente y pensar diferente. Debemos reconocer y aceptar que todos tenemos esta capacidad que se expande en función de estímulos, del incremento de conocimientos, del aprendizaje que ofrece la educación formal e informal y por que no del puro placer. 

La cocina peruana requiere del talento de su gente para innovar y crear. Se crea e innova desde el hogar, del fogón y la cotidianidad de la ama de casa, del aula del estudiante a cocinero, de la curiosidad del aficionado, del recuerdo del viajero, de la necedad del erudito, de la cocina más vanidosa y también de la escasez y la misma necesidad. Permanente búsqueda de su camino.

La cocina no es un arte flemático, por el contrario evoluciona por nosotros mismos día a día. Actualmente la educación culinaria no debe depender de la captación de conocimientos tradicionales por métodos tradicionales sino que tiene sustento nuevo en la fantasía, creatividad y comunicación. La cocina moderna tiene su base en esta metodología, así es como se llegan a conocer productos, técnicas, sabiduría y orgullo popular.

Un acicate para ello ha sido y esperamos que lo sea por siempre la Cocina Novoandina, la que emplea hierbas, especias, frutas, carnes, verduras entre otros productos de costa, sierra y selva los que siempre estuvieron allí esperando la oportunidad de darse a conocer y de la cual todos hemos sido pioneros.

¿Qué se crea con la novoandina? Talante y ciencia para nuevas recetas alistadas con  los viejos y reconciliadores productos Incas. Voluntad y encanto para fusionar toda esta sabiduría con estilos e ingredientes contemporáneos de toda latitud, desarrollando una cocina infinita propia para el siglo XXI. Formulas y formas que seducen, atrapan y que a todos convida peruanidad.

Con la participación e interés de todos hemos llegado a concretar recetas que de otra manera no hubieran visto jamás la luz. Por el método de la comunicación hemos conocido chichas enterradas que no envidian nada al mejor vinagre balsámico. Recetas mágicas con mezclas de maíz y cecinas ahumadas con leña de pacae, quinua negra del lago Titicaca y la puesta en escena de productos como el yacon y la arracacha, olvidados por 500 años que se lucen hoy en las vitrinas de los supermercados