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Don Cucho - En molde permeable

Luis la Rosa Cabizza (a) “Don Cucho” atiende personalmente al grupo de damas que ha llegado, un martes de invierno, a su cálida casa de Pachacamac. Un verdadero club de fans. Enclavada en un exuberante valle al sur de la Gran Lima, en las afueras de la capital, su estancia destaca por la naturalidad de los ambientes, lo verde que rodea todo, un variopinto baño y las antigüedades que le ponen alma. En sus cincuenta clavados, el chef es pura energía y está más lozano que un pollo de granja. Es un científico loco en su laboratorio soñado. En impecable blanco bromea con las damas, les da un paseo por el enorme jardín que domina la vista, las lleva a los salones, pasa al jardín interior y finalmente las deposita en el acogedor bar que él mismo acaba de remodelar. “Son las vecinas del barrio –dice en tono confesional–. Una de ellas ha venido toda la semana y ya trajo a las amigas”. Así se llega a “La casa de Don Cucho”. Por amigos que traen a sus amigos.

Ha sido una larga travesía, desde tus inicios como ayudante en la sanguchería de tu papá hasta contar con esta casa, “La casa de Don Cucho”, con seguridad uno de los restaurantes de mayor prestigio e influencia en la cocina nacional. ¿Cómo vives este momento?

Mira, la pregunta es huachafa… (risas), la tonalidad que le has dado también es huachafa… (más risas)… y, bueno, la respuesta que te voy a dar no va a ser huachafa. ¿Sabes por qué? Porque esta, como siempre digo, es una casa, no es un restaurante, y a mí me gusta la informalidad. La comida no puede ser un asunto de tanto protocolo.

Eso está claro.

Es que… mira pues, después de lidiar tanto con “la nueva cocina peruana” y todo eso, me encuentro con esta casa cuyo entorno no permitía que abra un restaurante de cocina novoandina, o cocina creativa, o de chef, o de estilo, o de…

¿De autor?

¡De autor! Sí, pues. No podía ser así, tenía que ser criolla. Y la cocina criolla no puede ser pues… a ver: no es que no pueda ser estilizada. Pero los platos son grandes, son generosos, son como la misma cocina peruana, como esta misma casa…

Como el mismo Cucho.

Como el mismo Cucho: exagerado. ¡Todo es exagerado acá, ah! (…y abre los brazos en toda su extensión). Oye Gordo (dirigiéndose al barman tras la barra), prepárate unos pisco sours para los señores.

¿Cómo debe ser un restaurante de cocina criolla?

Bueno, lo exagerado es la primera parte. Nada de una cucharada de jurel y un cubo de mero, y una miel encima. Porque eso es para la ciudad. Y esto es más para un público familiar. Y a la familia tú no la vas a… A ver, Gordo, dame ese conchito… (y toma el remanente) ¡Salud! Está bien oye, te ha salido bien…

Todo es exagerado, decías: los pisco sours están heladísimos...

Ah pues, esa fue una de las pautas: como el pisco sour se muere rápido, no nos importa que el hielo quede machacado. Mucha gente dice: “¡Ay no, pero no sé qué, no sé cuánto!”. No pues, es así como nos gusta. Ves que la algarrobina también es una cosa enorme…

Está buenísima…

Bueno, regresando… el asunto era ese. Este restaurante tenía que ser familiar. ¿Y como es familiar? Con repetición… Ahora, si bien es cierto que aquí no damos repetición (risas), lo que sí hacemos es servir de modo tan generoso que permite picar de un sitio a otro y de un plato a otro.

¿Y entre qué temas de investigación estás picando ahora?

Yo estoy un poco preocupado por lo que está sucediendo en la alimentación. Porque la alimentación no es solo la gastronomía, el turismo o los restaurantes elegantes. Se habla mucho del arte culinario, de ollas llenas, sartenes, peroles, cocineros y según una entrevista que leí, al jefe del Instituto Nacional de Estadística (INEI), lo más grave que tenemos es la pobreza alimenticia. Le preguntan: “¿y los niveles de pobreza han bajado?” Él dice: “hay algo más grave, es la pobreza de alimentación”. Entonces nos encontramos en un momento de paradojas en el Perú: resulta que estamos en un punto de nuestra historia a puertas de tener una de las mejores cocinas del mundo, que sea nuestro emblema, nuestro orgullo y dignidad, y todo eso tan bonito, y tenemos que uno de cada tres peruanos pasan hambre.

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