Entrevista Recortes
 

La geografía del sabor

Sazón y sensibilidad

 

La “Divina Comida” ha empezado. El programa sabatino de RPP dirigido por Raúl Vargas y Cucho La Rosa está dedicado, en esta emisión, al pisco y a la comida trujillana. Mientras Vargas hace uso de su elocuencia, dirigiendo la conversación hacia linderos donde palabra, estómago y paladar quedan satisfechos, “Don Cucho”, entre risas y ocurrencias, lanza al aire dos preguntas. La primera es para un productor con más de tres décadas en la destilación de pisco: “Con tanto tiempo trabajando la uva, ¿qué cóctel has inventado?”. La segunda posee la misma contundencia y es para el chef norteño que visita los estudios: “¿Qué has hecho para mejorar el shámbar?”.

‘Innovación’ es una palabra importante en el vocabulario de La Rosa. El creador del arquetípico coca sour y uno de los mentores de la cocina novoandina –ese estilo que superó la moda integrándose como un filón mayor a la rica veta gastronómica desde la cual los peruanos, de un tiempo a esta parte, se reconocen y definen– está tan orgulloso de su alpaca al vino como de su ortodoxo y no menos popular cebiche de cinco ingredientes, del que es promotor y defensor acérrimo desde hace años: “Basta cualquier pescado fresco con limón, sal, cebolla y ají. Nada más. Pero pasa que el peruano es suicida y coge un plato emblemático como el cebiche, piensa en pasar a la posteridad imprimiéndole un sello propio, y le añade apio, ajo crudo, perejil, culantro, kion, aceite de oliva, queso parmesano, leche evaporada, canela, pisco puro y camote glaseado”, sentencia escondiendo su enfado con socarronería.

Aunque de budista apenas tenga la sonrisa y cierta prominencia abdominal, que en su caso es satisfacción, La Rosa se ha dedicado a buscar el equilibrio entre el vasto recetario local y las técnicas de cocina contemporánea. Esta labor de filigrana empezó en un taller experimental que realizó junto a Bernardo Roca Rey en 1984, y que terminaría siendo la piedra angular de lo novoandino. “La peculiaridad es que esta cocina nace de arriba hacia abajo, las demás surgen a la inversa. Y su importancia ha sido que el peruano se conozca. Se dice que el limeño siempre ha vivido de espaldas al mar, pero el peruano ha vivido siempre de espaldas a la peruanidad”.

            De esta manera, fue posible reconciliar al comensal local con sus propias raíces, entendiendo por ellas una actitud sincrética, dada a la fusión, al intercambio de técnicas, bodegas y dispensas, y que por su carácter inclusivo ha terminado erigiéndose en la mejor cara de un país poco dado a la inclusión. Sin embargo, Cucho desconfía de esta celebración gastronómica patria, pues la identifica con iniciativas individuales, mas no con una política pública que permita aprovechar las ventajas de una tradición prolífica que podría paliar defectos como la informalidad, el abandono y la indiferencia. Sin ir muy lejos, el chef encuentra terriblemente irónico que se produzca un boom gastronómico en un país que ostenta altos índices de pobreza y desnutrición.