Entrevista Recortes
 

El eterno retorno

De espíritu inquieto, rasgo que lo llevó a cursar estudios en tres colegios distintos entre Barranco y Chorrillos (en uno de los cuales reprobó 13 de las 14 materias), Cucho siempre ha encontrado difícil mantenerse en un solo lugar. De ahí que de joven realizara varios viajes al interior del país con fines gastronómicos en un personal aprendizaje de la culinaria peruana. Y de ahí también que encontrara problemático entender la tradición como un estanco inamovible, cerrado, imposible de intervenir. Por eso ahora que la cocina de autor está de moda, y los principiantes, pensando en “El Bulli” de Adriá, se introducen antes en los secretos de la cocina molecular que en los del ají de gallina, Cucho plantea volver a las gastronomías regionales y rescatar potajes hasta ahora reservados a clubes regionales o, en muchos casos, al olvido. ¿Ejemplos? “La papa titoco  con estofado, la caigua rellena de jamón serrano, la sopa chochoca, el patachi, la gallina en escabeche del Cusco, la causa ancashina, el chupe verde o el cabrito perseguido de Huánuco”.

La idea es hacer que estos platos pasen por técnica, o lo que es lo mismo, por un proceso de calidad total. En muchos casos, se trata de comida-casera-calórica, impresentable incluso al turista interno. “Te chancan un tacacho con chicharrón y mientras más grande sea la bola de plátano, mejor es el restaurante”, sonríe. Por eso el sueño ahora es un establecimiento que aggiorne manjares regionales como la patasca, el cancacho o el chairo a estándares internacionales, pero respetando en un cien por ciento la receta original. Quizás combinando los platos “para que no quede todo muy simplón”, pero sin refinarlos con mostaza dijón o funghi porcini. Se construiría así la utopía –ciertamente borgiana– de poder degustar todo el Perú en un mismo lugar. ¿Algún otro proyecto? “Hace tiempo estoy buscando cómo internacionalizar un martini con pisco, que debería tener un nombre de mujer, a la manera del ‘margarita’ mexicano. ¿Qué nombre le ponemos?”. Una respuesta a la que de seguro no tardará en llegar quien dedicó cinco años de su vida, de 1979 a 1984 –cuando precisamente conoció a Roca Rey–, a ser barman profesional.

Cuchara en mano

Mientras resuelve sus retos autoimpuestos, La Rosa está de estreno. Ha mudado fogón y cama a Pachacamac, a poco más de treinta kilómetros de Lima, en un bello fundo de cinco mil metros cuadrados otrora conocido como “La Casa Blanca”, donde apenas en mayo inauguró un restaurante campestre llamado simplemente “La casa de Don Cucho”. Llegó ahí buscando un giro a la oferta limeña, también la novedad, acaso huyendo de la ciudad y sus trampas burocráticas. Cucho dirigió la Escuela de Cocina de Cenfotur durante dos años y, fue profesor durante un total de siete. Ahí decidió competir con las escuelas privadas, aunque en inferioridad de recursos, a la vez que seguía redescubriendo métodos tradicionales de cocina como los batanes, enormes mazos de piedra utilizados ancestralmente por los nativos peruanos para moler. Sin embargo, ante el advenimiento del cambio de gobierno decidió dar un paso al costado y ponerse el mandil de nuevo.

            El resultado ha sido una propuesta de comida criolla neta, abundante, tampoco chabacana, pero sin disfraz. “Nada de perejil parado, ni poro frito, ni hierbas exuberantes. En este entorno no puedes jugar a la comidita con la cocina novoandina ni con la nueva cocina, porque no encaja nada que no sea generoso”. De esta manera, en una suerte de vuelta a un suculento clasicismo grabado en pizarra (“Hoy: guiso de ternera”), los lomos saltados se intercalan con picantes de cuy y poderosas pachamancas con ossobuco acompañadas con piernas de gallina. No falta el cebiche tradicional –ni el de pato– en esta hacienda que, además del punto de sabor garantizado por la cuchara del anfitrión, cuenta con salones varios, un pisco sour de excepción, atención personalísima –laboran más de veinte personas– y la nada desdeñable distancia de la neurosis capitalina.

            Aunque pueda ser visto por algunos como una negación de la propia renovación gastronómica que embanderó, Cucho prefiere verlo como un estadio más en su carrera mientras continúa su investigación de cocinas regionales. “La comida de autor y la novoandina son muy estresantes. ¿Cómo le transmito mi pensamiento y mis conceptos a un mozo al que le importa un pepino la evolución peruana a través de la gastronomía? Es casi imposible, intransferible. En el Perú la gastronomía no será grande si no se forman por miles promociones dedicadas al servicio: mozos, cocineros, etcétera. El personal que llega no sabe nada, hay que enseñarle todo”. Pero lo que puede ser tomado como reclamación retórica es en realidad conocimiento de fondo, ya que él mismo se trabajó en todos los escalones de la cadena productiva del servicio gastronómico a lo largo de su vida. ¿Una lección? “Antes que la sazón, están el orden y la limpieza”. ¿Una más? “En la cocina todo tiene que ser bueno”. Provecho.