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QUERO CHICHA

La nueva sangría peruana

 

De seguro usted se habrá preguntado —no sin cierta inquietud— el porqué del escaso uso culinario que le damos al maíz morado: pese a ser uno de los pocos países productores de este grano, los peruanos rara vez salimos de la mazamorra y de la chicha. Esta aparente falta de creatividad está siendo subsanada últimamente en universidades, institutos y academias de cocina, donde este y otros productos típicos han despertado en los futuros chefs nacionales verdaderas ansias de experimentación e innovación. Fruto de esta juvenil curiosidad es el quero chicha.

 

En recientes prácticas culinarias realizadas con un grupo de alumnos del Centro de Formación en Turismo y del Instituto de los Andes Escuela, logramos arrancar al maíz morado algunos de sus secretos. Para empezar, se preparó una salsa tipo tamarindo que, en efecto, combinaba muy bien con los sabores agridulces de la cocina oriental que tanto gusta a los peruanos. Una guarnición que rompió esquemas fue el arroz cocido en agua de maíz morado, bien aromatizado y posteriormente salteado con pasas, castañas, tocino frito, aceitunas y perejil. Para acompañar los picarones, se alistó una miel de maíz morado perfumada con higo y piña que le otorgó a los buñuelos una insospechada dimensión. También se prepararon jaleas, salsas de ají, diversos tipos de mousse y una crema de caramelo, de aroma y color únicos.

 

EL MAÍZ Y LA CHICHA

 

El maíz deberá presentar un color morado brillante e intenso y una apariencia lozana. A 1 kilo de maíz morado desgranado (con su coronta), agréguele 2 litros de agua fresca, 1 membrillo partido, 1 taza de cáscara de piña, 2 manzanas verdes, 15 clavos de olor, ½ taza de guindas ácidas y 1 tronco gordo de canela de 10 cm de largo. Lleve a hervir a fuego lento evitando que el maíz se abra o reviente, pues podría enturbiar el hermoso color vino que deseamos obtener. Cuele de inmediato. Hierva nuevamente hasta obtener 1 litro de chicha y deje enfriar. Cuando esté fría, lleve a la refrigeradora.

 

LA RECETA (para 2 personas)

 

El quero chicha tuvo su inspiración en la sangría, pero reemplazó el agua mineral por una mezcla de chicha morada y vino tinto. Como todo invento, este cóctel fue ensayado y probado en repetidas oportunidades. Se buscó literalmente hasta la saciedad el tipo de vino que haría perfecto maridaje con la morada poción. No fue fácil. Se probaron cepas como el Malbec, el Merlot y el Cabernet Sauvignon de bodegas chilenas, argentinas y peruanas. Gran dilema. Por fin optamos por el Cabernet Sauvignon chileno. Este vino envejece dos años en barricas de roble, pero necesita de unos cuantos más en botella para alcanzar la perfección. Su ropaje es de un color rojo vivo y posee un intenso buqué. En estos casos, lo mejor es no escatimar con la calidad del vino, pues el resultado dejaría mucho que desear.

Ahora sí, la fórmula. En una jarra de vidrio, vierta 8 onzas de chicha morada helada sin sazonar y 8 onzas de vino Cabernet Sauvignon de buena estofa. Agregue 4 onzas de Cointreau, dulce y popular licor francés que se elabora con cortezas de naranja amarga. Esta bebida es incolora y otorga una agradable sensación de frescura que se utiliza exitosamente en gran cantidad de recetas. A continuación, añada 2 onzas de jugo de limón y revuelva. Aparte, en dos copas grandes con capacidad para 16 onzas, coloque 5 hielos de cubetera casera triturados . Sirva la bebida, reserve 4 onzas del líquido y bátalo en coctelera con 1 clara de huevo. Corone cada copa con esta espuma que confiere a nuestro cóctel un aire cosmopolita. Acompañe con dos cañitas.