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PISCO SOUR

Elixir del Perú

 

El día del pisco sour nació en el programa de la divina comida dirigida a los oyentes de buen diente y mejor humor que se dirige desde hace 6 años por radio programas del Perú, todos los sábados a las 11 AM. La inspiración estuvo en mente de Don Raúl vargas quien con asombroso poder de convocatoria y secundado por autoridades de buen beber instauro lo que tal vez se ha hecho con mejor animo en los últimos tiempos.

 

La historia de Don cucho

 

La historia del pisco es una historia que se remonta a mucho tiempo atrás. Existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta bebida, sobre todo acerca del Pisco Sour. La historia del Pisco Sour no estaría completa si es que no se menciona al principal autor, es decir, el pisco. La elaboración del Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamada quebranta, legítima descendiente de aquella que fuera sembrada en los valles de Ica por Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por J.M. Córdova y Urrutia en su obra “Las tres épocas del Perú”. El fluido de la vid que captó la atención y le dio prestigio, hasta hoy existente, fue el pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la uva Italia para satisfacer el paladar de las damas. En 1630, Francisco López de Carabantes relataba que en el pisco se daba el aguardiente pisco que competía con “nuestro jerez” por extraerse de la uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo. Actualmente, la quebranta es una uva negra, dulcísima, pequeña y sigue rindiendo el mejor pisco de cordón y rosa.

 

Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel y la uva italia, que se usaban en la elaboración del pisco, se les agregó los sabores naturales del higo, chirimoya y otras frutas; sin embargo, predominaba la preferencia por pisco puro, la cual rige hasta ahora. Logrado el reinado del pisco, la curiosidad de los paladares más exquisitos buscaba una fórmula que uniera en tal afición tanto a los caballeros como a las damas; de esta manera, surgieron nuevas mixturas como los “orines del niño” que se sirve aún en Ica y Pisco el 6 de enero y que consiste en agua hervida con canela, clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz; el alma de esta bebida es el pisco y las frutas frescas que la acompañan (manzana, mango verde y cereza, finamente picadas las dos primeras y de adorno la tercera). El ponche de pisco, con vino y azúcar llegó, en los albores del siglo, hasta las más elegantes cantinas y bares de San Francisco, California, cuando los barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio del siglo pasado, ya se combinaba el pisco con el limón, que derivaba en el chilcano cuando se le agregaba agua carbonatada y endulzada.

Al finalizar el tercer decenio del siglo, existía en la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar, el bar Morris; en este bar, de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad, donde tantas historias se contaron en una época en que la conversación era el deleite de la amistad y la convivencia, atendía a sus amigos el “gringo Morris”. Entre estos amigos abundaban sus antiguos compañeros de trabajo que apostaban por el Perú, sin faltar, por supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón que ya en aquel tiempo “jironeaban”. Buscando brindar a sus amigos un trabajo de menos contundencia que el pisco puro de Ica, Morris logró, con sus colaboradores peruanos, una fórmula perfecta que se denominó Pisco Sour, que fundía, como su propia vida, lo peruano del pisco, de su esposa y de sus tres hijos con el sour norteamericano, por su tierra de origen. Un pisco puro de reconocida “oficina” iqueña, amargo de angostura, limón ácido fresco al gusto, jarabe de goma importada, azúcar, sifón de bolita por aquello de limonada, clara de huevo batida. El final era el arte de barman y ¡a beber se ha dicho! El éxito de tan singular trago fue tan contundente que el Maury y el Bolívar, los hoteles más elegante de Lima, no tardaron en “importar” el potaje; se obtuvo tanta aceptación que su fama todavía se mantiene. Es así como nos llega la versión de que en sus bares se iniciara la afición a esa forma de tomar el pisco. Lo del barman chileno que inventara el Pisco Sour en el Maury, no es sino otra criollada venida del sur, como aquella del pisco chileno, que no deja de ser un buen aguardiente, pero nunca pisco. Para los paladares iqueños, pisqueños y otros especialistas, nada reemplazará, jamás, un buen trago de pisco puro, de uva negra (chiquita, dulcísima de Ica, de buena pisa y alambique de las mejores “oficinas” que aún existen) con “chicharrón” y toda la ceremonia del caso.

 

LA RECETA (para 1 cóctel)

 

Esta receta, que nos llega desde el mismo santuario de Ica, y las recomendaciones pertenecen a Lolo Uribe Jaime, gran iqueño y mejor pisquero. Se recomienda no preparar el pisco sour en licuadora sino en coctelera de cristal o acero; evite el plaqué, pues despide siempre aroma a metal. Asimismo, asegúrese que la coctelera esté fría antes de preparar el cóctel.

En una coctelera, coloque 4 cubos de hielo de cubetera casera (es decir, hielo grande y resistente) y 3 onzas de pisco puro helado. Acostúmbrese a guardar el pisco en la congeladora, recuerde que no se congela por ser alcohol. A continuación, vierta 1 ½ onza de jugo de limón recién exprimido y 1 ½ onza de jarabe de goma casero (ver forma de preparación en la receta de coca sour). Revuelva con cucharilla de mango largo antes de integrar la clara de 1 huevo y bata enérgicamente por ½ minuto. Sirva colando en copa previamente helada. La bebida debe resultar espumosa y con hermoso cuerpo. Perfume con 1 gota de amargo de angostura ¡Salud, Perú!