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BATIDO DE AGUAYMANTO

Una fruta moderna y silvestre

 

Mi primer contacto con el aguaymanto  fue a través del cable. En el programa “Cocina de clase mundial”, un cocinero europeo preparó una salsa de aguaymanto y mencionó que el producto era de origen peruano. Por supuesto, la curiosidad se despertó de inmediato. Lo averiguado —y cocinado— posteriormente se encuentra en las siguientes líneas de esta crónica.

 

CULTIVO DE ALTURA

 

Aunque se cree originario del Cuzco, el aguaymanto crece a todo lo largo y ancho de los Andes. En nuestro país es también llamado capulí o cereza del Perú; en Colombia es conocido como uchuva; en Ecuador, como uvilla y en Venezuela, como topo–topo.  

El aguaymanto crece en forma de farolitos; cuando sus frutos están maduros, la envoltura que los rodea, semejante al papel, se abre y da paso a una frutilla redonda, amarilla, brillante, cubierta de un aceite perfumado con sabor a mandarinas y tomates.

En nuestro medio, la difusión gastronómica de esta preciosa fruta se la debemos a nuestro pertinaz amigo Kenneth D. Duncan, quien, con nuevas técnicas de siembra, reproducción y recolección, ha logrado entusiasmar agroindustrialmente a los campesinos de la zona de Urquillos, distrito de Huayllabamba, en el Valle Sagrado de los Incas. Duncan está dedicado a cultivar esta fruta auténticamente andina y la prepara allí mismo en jalea y mermelada. Luego, remite su mercadería a Lima, acompañada de un valioso y limitado stock de la frágil fruta en su versión fresca.

Si bien los peruanos estamos conociendo las propiedades nutricionales y culinarias del aguaymanto, ya en 1755 se escribía en Londres un tratado sobre sus cualidades. Por aquella época también, algunos recetarios franceses ofrecían en sus páginas la fórmula de la mermelada de capulí. Actualmente, el aguaymanto se cultiva en Sudáfrica a gran escala, y la variedad ha llegado a ser conocida como uva espina del cabo.

Como nunca es tarde para enmendar rumbos, la cocina novoandina ha echado mano de este ingrediente y fomenta su uso. Se ha venido trabajando con la fruta fresca —siempre algo escasa por ser de estación—y la mermelada, y hemos concluido que el aguaymanto sirve también para elaborar refrescos, helados, ensaladas, confites, chutneys, salsas, repostería fina, cocteles y mucho más ¡A disfrutar del invalorable aguaymanto y sus múltiples posibilidades!

 

LA RECETA (para 2 personas)

 

“Este cóctel necesita un pisco aromático”, fue la primera decisión que  tomó un comensal creativo mientras urgaba entre las botellas del bar del restaurante  Pantagruel. Los ensayos comenzaron de inmediato. Primero, pusimos ante nuestros ojos piscos de diferentes uvas,  como el torontel, el moscatel, el albilla, el mosto verde, el acholado y el italia. “Tiene que ser fragante como las pasas y gustoso como las uvas”, dijo un sabio bebedor que nos acompañaba. La decisión se inclinó por el italia del Viejo Tonel, una de las pocas marcas de pisco que ofrece al consumidor todas las variedades arriba mencionadas. 

A modo de referencia, cabe notificar que el macerado de aguaymanto fresco no resulta  sustancioso ni oloroso. Fue por ello que alistamos nuestro cóctel fusionando los sabores concentrados de la mermelada de capulí con el de un buen pisco italia. El resultado fue perfecto.

El siguiente desafío tampoco fue de fácil resolución: ¿cómo imprimir más sabor al sabor ya existente? 250 g de pasas rubias en 1 botella de ¾  litro de pisco italia fue la respuesta. Dejamos reposar todo durante 30 días revolviendo de cuando en cuando y listo el macerado.

Superada la larga espera, realizamos lo que le indicamos a continuación. En una coctelera grande, coloque 6 cubos de hielo de cubetera casera, 4 onzas de macerado de pasas, 2 cucharadas de mermelada de aguaymanto, 4 onzas de crema de leche, 1 pizca de nuez moscada y, si fuera necesario, 2 pizcas de azúcar impalpable. Se bate con energía por 20 segundos y se sirve, colando, en grandes y heladas copas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. La elaboración se  concluye espolvoreando canela recién molida. Esta es una poción para beber en pareja, pues —según dejamos constancia— constituye un eficaz elíxir de amor. Salud por eso.