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COCA SOUR

La historia del sabor

 

El coca sour es el nuevo cóctel del Perú. La invención de este cóctel se puso en escena en el año 1992 en el bar del restaurante El Comensal. Este fue un local pequeño de apenas seis mesas, ubicado en el Bosque del Olivar de San Isidro. El nombre fue cedido por el periodista gastronómico Bernardo Roca Rey, quien firmaba sus crónicas en El Comercio con el seudónimo El Comensal. La trascendencia de este restaurante radica en que fue el primero en mostrar al público los encantos de la cocina novoandina.

 

El coca sour tiene como principio fundamental la maceración. Los peruanos sabemos de macerados ¿Quién no ha preparado, probado o mezclado aguardiente y frutas? Tanto la paciencia como la calidad del producto dan como resultado virtuosos y divertidos licores caseros. Macerados de guinda, pasas, albaricoque,  huesillo, uva, naranja e incluso de verduras tienen fama de repotenciar el entusiasmo y la creatividad. Fue precisamente esto último lo que iluminó la composición de este cóctel. No fue fácil llegar a la proporción perfecta. Se tuvo que buscar el pisco ideal, la cantidad de hoja de coca por ración de pisco, el jarabe industrial o el casero;  se indagó sobre la nobleza del limón, de la clara del huevo, del hielo y, por supuesto, de la técnica y secuencia a seguir en la preparación. Un reto interesante y mucha práctica por delante nos convirtió en expertos.

 

EL MACERADO

 

De la ciudad de Ica llegaron al restaurante El Comensal muchas damajuanas de pisco de diferentes marcas, chacras, uvas y aromas, entre las cuales había una de la chacra Santa Rosa del distrito de la Tinguilla, propiedad de don Lolo Uribe mi respetado suegro y gran conocedor del buen aguardiente.

Concentrados en nuestra labor, bien preparados y resueltos, dimos inicio a la primera de mil prácticas casi siempre acompañados del doctor Gonzalo Villegas, amigo y promotor de  la novoandina ¡Salud!

Las primeras conclusiones fueron asomando en un ambiente achispado y crítico. El pisco deberá ser puro, de uva quebranta y de muy buena calidad. Un pisco comercial bastante recomendable es el Viejo Tonel. Olvídese aquella teoría desubicada de que el pisco para cóctel debe ser de medio pelo. La calidad debe mandar.

La hoja de coca no tiene que ser muy fresca, que no es fácil de encontrar, ni muy seca ni avejentada. Es sencillo conseguirla, solo debe ir al puesto 106 del mercado n.° 1 de Surquillo. La proporción de hoja de coca para una botella de pisco estándar de 750 cm³ o ¾ litro es de 25 g. La hoja va entera, bien lavada. Se tapa de preferencia la botella con corcho y se deja macerar cuando menos 30 días.

Un dato importante es saber que la coca proyecta, contra todo pronóstico, un sabor dulzón que la hace versátil para emplearla en cocina, repostería y panadería. Se recomienda preparar cantidad de macerado y mantener el stock. A esperar.

Mientras tanto, prepare un jarabe casero de la siguiente manera: en un bol, se colocan 5 tazas de azúcar y se disuelve con 2 tazas de agua hirviendo. Se lleva a fuego lento por 10 minutos para que termine de tomar punto. Se deja enfriar y se cuela antes de embotellar. Rinde casi 1 litro.

 

LA RECETA (para 2 personas)

 

¡Al fin llegó el día! Vamos a preparar un coca sour doble y seco; si usted lo prefiere más dulce, solo debe agregar en forma pareja y proporcional más jarabe y más limón. Es necesario disponer de una coctelera grande; el resultado en licuadora dista mucho de lo perfecto. De preferencia, la coctelera debe estar fría. Allí, coloque 5 ó 6 cubos de hielo de cubetera casera, es decir, hielo grande y bien duro. A continuación, incorpore 6 onzas del macerado de coca que también deberá estar frío; recuerde que el alcohol no se congela, acostúmbrese a tenerlo en la parte alta del refrigerador. Asimismo, incluya 2 ½ onzas de jugo de limón recién exprimido y colado y 2 ½ onzas de jarabe casero. Dé una ligera batida antes de incluir la clara de 1 huevo. Tape la coctelera y bata, enérgicamente, por 20 segundos. Sirva en copas o vasos de 8 onzas igualmente fríos. Decore con hoja de coca molida muy fina. Un aperitivo diferente.